Francouzská gastronomie
07.05.2012 14:07
Každá oblast ve Francii má svou typickou kuchyni a své místní speciality. Kde jinde než ve Francii byste měli ochutnat něco z pověstné gastronomie? Ve všech restauracích, bistrech i horských chalupách si můžete dát výtečné pokrmy, které mají svou tradici, historii i zvláštní chuť.
V Alsaku tak nezapomeňte ochutnat choucroute (pokrm z kysaného zelí) a kouelgelhopf (bábovka z vánočkového těsta), v Lyonu endouillettes (něco mezi taliánem a jitrnicí), v Burgundsku šneky, burgundské hovězí a likér Cassis, v Pyrenejích cassoulet (pokrm z masa a fazolí), v Lotrinsku quiche lorraine (slaný koláč se slaninou), v Provence bouillabaisu (rybí polévka) nebo tapenade (olivová pomazánka), v Bretani ústřice, v Normandii sýry, v Alpách raclette nebo tartiflette. A všude k tomu servírují skvělá vína....
Saláty, chléb, káva, víno, voda, ubrousky a jiné drobnosti, které se od českého stolování liší
Jídlo má ve Francii své výsadní postavení a Francouzi u jídla tráví hodně času. Rychlý oběd trvá většinou cca 1h a má 3 chody - předkrm, hlavní jídlo a dezert + kávu. Oběd nebo večeře má hlavně společenský význam, jí se velmi pomalu a hodně se diskutuje. Za tím účelem bývá teplé jídlo servírováno na ohřátých talířích, aby rychle nevystydlo.
U stolu má každý stolovník svůj látkový ubrousek, který patří na kolena a tam zůstává po celou dobu jídla až do kávy. Slouží k ochraně šatů před padajícími drobečky a k otírání úst. Po dezertu jej můžete odložit na stůl. Papírové ubrousky jsou k vidění spíše v provozovných s rychlým občerstvením.
Ve Francii se ke každému jídlu zdarma servíruje chléb v podobě pokrájené bílé bagety. Chléb nepatří na okraj talíře, pokládejte ho vždy vedle talíře na stůl nebo na speciální k tomu určný talířek u talíře. Bagety hodně drobí, ale s tím si nemusíte dělat starosti. Před podáváním kávy a dezertů obsluha všechny drobečky ze stolu smete. Pokud jste hosty u francouzské rodiny, drobení se takřka předpokládá. Říká se, že hostitelka podle toho pozná, jak moc Vám chutnalo. Chleba se však nejí mnoho, zpravidla 1-2 kusy během celé večeře, slouží rovněž jako předmět k podávání pokrmu na vidličku a k vytírání šťávy nebo omáčky na talíři.
Stejně jako chléb je k jídlu zdarma podávána i voda. Servíruje se na stůl ve velké karafě nebo skleněné láhvi a obsluha ji průběžně doplňuje.
Dejte pozor, až si budete objednávat kávu: objednávejte vždy jednu kávu (café) na ne jedno “preso”. Mohli byste se dočkat točeného piva, jelikož to se francouzsky řekne “biere de pression”. Výslovnost preso a pression je nepatrně odlišná, ale může Vám způsobit problém. Espreso Vám bude automaticky servírováno bez mléka, to je potřeba objednat zvlášť. Malé silné espresso s mlékem se řekne noisette ([noazet]- oříšek), káva s mlékem jednoduše café au lait [kafé o lé]. Ve Francii je zvykem pít kávu až po dezertu. Francouzi mají svou tzv. café culture, chodí na kávu do kaváren, dají s k ní cigaretu, popovídají si s přáteli a zase pokračují v započatém dni.
K večeru si v kavárnách dávají i aperitivy jako je např. pastis (anýzový průhledný likér, který se ředí vodou a získává mléčně neprůhlednou barvu), nebo kir (bílé víno smíchané s likérem, nejčastěji černorybízovým, nebo i malinovým atd) či kir royal (šampaňské smíchané s ovocným ikérem). Po jídle se často servíruje digestiv
Naopak Francouze nikdy neuvidíte sedět v kavárně u "dvojky" vína. Víno se ve Francii pije pouze k jídlu - obědu nebo večeři - a dělá tak z každého jednoduchého jídla obřad. Ve Francii zaujímá víno podobné výsostné postavení, jako v Čechách pivo, proto respektujte kulturní zvyklosti a nikdy nemíchejte víno s perlivou vodou do podoby střiku. Francouzi by to mohli považovat za vrchol nevkusu až nevychovanosti. Rovněž respektujte rozestavení sklenic na stole a mějte na paměti, že největší sklenice u Vašeho talíře je vždu určena na vodu, širší na červené víno a užší a menší na bílé víno. Obsluha v každé restauraci Vám ochotně pomůže vybrat to pravé víno k Vašemu pokrmu a naservíruje Vám ho do správné skleničky. Pokud budete pít pravé šampaňské, připravte se na jeho chuť, která je naprosto odlišná od chuti českých šumivých vín.
Mořské plody a ryby tvoří základ kuchyně v regionech na pobřeží Atlantiku nebo Středozemního moře. Nemusíte mít strach je okusit, protože jsou vždy čerstvé a profesionálně upravené. V Bretani můžete navštívit i ústřicové farmy a přesvědčit se o tom, že místní ústřice jsou pěstovány v čisté vodě a jejich kvalita je prvotřídní.
Saláty mají ve Francii velkou tradici. Jí se buď jako samostatné jídlo nebo jako předkrm nebo příloha. Existuje několik salátů, které se podávají jako předkrm nebo hlavní jídlo a které dostanete po celé Francii zhruba stejně připravené, jsou to takové ikony zdejší kuchyně:
Salade niçoise (niceský salát) obsahuje mimo lístků zeleného salátu vejce, ančovičky, rajčata, vařené brambory, zelené fazolky a slaninu, salade chevre chaud obsahuje na kousku chleba rozpečený kozí sýr. V Alpách se můžete setkat se dvěma speciálními saláty, salade lyonnaise (lyonský salát) s krutony, zastřenými vejci a oškvařenou slaninou nebo salade grenobloise (grenolbeský salát) který pak mimo salátu obsahuje i plísňový sýr a slaninu.
Pozornost věnujte rovněž samotné zálivce na salátech, která je vždy připravována čerstvá a je na ni použit olivový olej, vinný nebo jiný ocet (ochucený ovocnou příchutí, ořechový nebo bylinkový), sůl, pepř a často i koření jako šalotka nebo bazalka.
Salade niçoise (niceský salát) obsahuje mimo lístků zeleného salátu vejce, ančovičky, rajčata, vařené brambory, zelené fazolky a slaninu, salade chevre chaud obsahuje na kousku chleba rozpečený kozí sýr. V Alpách se můžete setkat se dvěma speciálními saláty, salade lyonnaise (lyonský salát) s krutony, zastřenými vejci a oškvařenou slaninou nebo salade grenobloise (grenolbeský salát) který pak mimo salátu obsahuje i plísňový sýr a slaninu.
Pozornost věnujte rovněž samotné zálivce na salátech, která je vždy připravována čerstvá a je na ni použit olivový olej, vinný nebo jiný ocet (ochucený ovocnou příchutí, ořechový nebo bylinkový), sůl, pepř a často i koření jako šalotka nebo bazalka.
Na dezerty jsou francouzští kuchaři mistři. Nezapomeńte ochutnat jednu z typických sladkých francouzských specialit:
crème brûlée [krém brülé] - vanilkový krém v misce se zapečenou karamelovou krustou na povrchu
pofiterolles [pofitrol] - malé kuličky z odpalovaného těsta plněné vanikovým krémem a zmrzlinou
tarte Tatin [tart tatan] - jablečný koláč
tarte au citron [tart o sitron] - citrónový koláč
mousse au chocolat [mus o šokola] - čokoládová pěna
fondant au chocolat [fondán o šokola] - teplý čokoládový koláček s roztavenou čokoládou uvnitř
pofiterolles [pofitrol] - malé kuličky z odpalovaného těsta plněné vanikovým krémem a zmrzlinou
tarte Tatin [tart tatan] - jablečný koláč
tarte au citron [tart o sitron] - citrónový koláč
mousse au chocolat [mus o šokola] - čokoládová pěna
fondant au chocolat [fondán o šokola] - teplý čokoládový koláček s roztavenou čokoládou uvnitř
A ještě malá poznámka:
Ve Francii často uslyšíte hovořit o tom, že některá z restaurací má "hvězdičku od Michelina". Víte co to znamená? Zde je krátké vysvětlení:
Hvězdičky průvodce Michelin – Guide Michelin je název průvodců, které každý rok vydává společnost Michelin ve dvanácti různých zemích. Červený průvodce Michelin je gastronomická bible, nejstarší a nejslavnější průvodce po nejlepších restauracích v dané zemi, kterým přiděluje hvězdičky «étoiles Michelin » podle kvality nabízených pokrmů a poskytovaných služeb. První průvodce Michelin byl vydán v roce 1900 jako průvodce službami pro tehdejší řidiče. Restaurace se v něm objevují od dvacátých let 20. století a od roku 1926 jsou výjimečným restauracím udělovány hvězdičky (řazení do kategorií 1, 2, 3* od roku 1931). Červený gastronomický průvodce se jen ve Francii vydává v nákladu 500 tisíc kusů.
Ve Francii v roce 2011 existovalo 25 restaurací, které se mohly pyšnit 3 hvězdičkami, 76 restaurací obdrželo 2* a jednu hvězdičku má 470 restaurací (pro srovnání v Rakousku nemá žádná restaurace hodnocení 3*, ve Spojením Království jsou to restaurace 3). Přidělení nebo naopak odebrání hvězdičky je pro restauraci a jejího majitele otázkou cti a nezřídka na tom závisí její další existence. Každá ohodnocená restaurace se počtem hvězdiček patřičně pyšní. O přidělení nebo odebrání hvězdiček rozhoduje nezávislá komise, která anonymě restaurace navštěvuje a hodnotí. Ve Francii jsou často s jednotlivými restauracemi spojování slavní šéfkuchaři (Paul Bocuse v kraji Rhône Alpes), od jejichž umění se počet hvězdiček odvíjí.
Restaurace se třemi hvězdičkami patří mezi nejlepší co do pokrmu, servisu, prostředí a chování personálu, a jsou díky tomu také jedněmi z nejdražších restaurací ve Francii. To ale neplatí o restauracích s menším počtem hvězdiček, které nabízí menu za sice vyšší, ale přijatelné ceny. Vynaložený obnos je však několikanásobně vykompenzován zážitkem z večeře. Šéfkuchaři z "hvězdičkových restaurací" často pořádají kurzy vaření, kdy se můžete v nejmoderněji vybavené kuchyni špičkové restaurace přiučit nejen novým pokrmům, ale zejména trikům a postupům od opravdového mistra v oboru.